中國農業大學營養與健康系研究員，北京食品營養與人類健康高精尖中心崗位科學家，食品科學博士，注冊營養師。

“范志紅_原創營養信息”自媒體作者；中國食品科技學會理事；中國營養學會食物與烹飪營養分會副主委；中國老年學與老年醫學學會老年營養與食品分會副主委等。

教授食品化學、食品營養學等課程，主要研究方向為食物血糖反應、烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養環境評價等。主編教材6本，參編教材12本，以第一作者或通訊作者發表科技論文133篇，出版食品營養科普書籍25本，撰寫食品科普文章被報刊雜志轉載超過6000篇。

文章來源：范志紅—原創營養信息

已授權《中國臨床營養網》轉載

最近，好幾個關注營養的朋友給我提出有關喝牛奶的問題，都很有難度。

A 女士問：喝牛奶真的對補鈣有幫助么？我每天喝 1 杯牛奶，怎么測出來骨密度還有點低？我才 29 歲，最近兩年還每周兩次健身。我媽不喝牛奶，也不健身，她 50 多歲，骨密度居然在正常范圍里，怎么回事？

B 女士問：聽說國外有些營養師是素食主義者，根本不喝牛奶，但也沒聽說人家骨質疏松、營養不良啊？

我想了很久，把問題捋成若干個點，慢慢和大家解釋。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

先要解釋一下，天天喝牛奶也未必就能把鈣補夠。

首先，你到底喝了多少牛奶？一杯牛奶能把鈣喝夠嗎？

牛奶中的鈣含量大約是 100~120 毫克/100 克。1盒/1滿杯牛奶大概是 250 克，最低限度含 250 毫克的鈣。

但是，50 歲以下成年人一日鈣需求量是800毫克，50 歲以上是 1000 毫克，喝這么半斤奶，顯然是不夠一日所需的。

按我國歷次膳食營養調查的結果，除去牛奶之外，三餐食物中的鈣含量平均大約是 300~400 毫克，除非你刻意多吃含鈣高的食物。

現在很多女士食量不大，膳食中的鈣大概也就 300 毫克，加上含鈣 250 毫克的一盒牛奶，只有 550 毫克左右，還沒有湊夠 800 毫克的參考值，更不要說 1000 毫克的中老年人目標值了。

所以，喝一杯奶比不喝好，但還是不能完全達標的。當然，牛奶酸奶不僅僅是為了補鈣。它提供的營養是多方面的，而且喝起來也很方便。所以，不能因為它無法打包票解決骨質疏松問題，就認為它們不值得喝。

第二，喝牛奶之外，你還吃了什么？

剛才說到，除了牛奶之外，膳食中其他食物供應的鈣也很重要。雖然平均是三四百毫克，但人和人之間差異也挺大。

如果你只吃白米白面食物，蔬菜也少，豆制品也少，豆類堅果也少，小魚小蝦也并不吃，那就連 300 毫克也湊不夠。

如果你增加豆腐/豆腐絲/豆腐干，增加不澀嘴的綠葉蔬菜，增加小蝦皮小魚干等，可以增加膳食中的鈣攝入量。這樣的情況下，再加一杯牛奶/酸奶，鈣攝入量就容易達到 800 毫克的標準。

然后我們再說，還有其他很多影響骨骼健康的因素。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

第三，除了鈣，其他骨骼需要的營養素有沒有湊夠？

骨骼健康不是只需要鈣一種營養物質的。

除了鈣，還有蛋白質、鉀、鎂、鋅、維生素 D、維生素 K、維生素 C、維生素 A 等很多成分都有關系，硼和氟兩種微量元素適度攝入或許也有幫助。近年來研究還發現抗氧化物質可能也有幫助，能減少骨組織的炎癥反應，從而有利于預防骨質疏松。

另外，適度吃主食也是有利于骨骼健康的。很多人因為減肥而不吃主食，崇尚生酮，而生酮會增加骨鈣的流失速度。長期熱量和蛋白質不足也有影響，瘦弱狀態的人更容易發生骨質疏松。

第四，你的消化吸收能力怎么樣？

胃腸健康不佳時，食物中的礦物質吸收利用率都會隨之降低。如果經常胃堵胃脹，消化不良，經常腹瀉腹脹，都可能意味著營養元素吸收能力下降。特別是容易腹瀉的人，鈣的利用率會受到嚴重影響。不僅牛奶，其他食物中的鈣利用率也會降低。

喝一盒牛奶，即便完全被利用，也不過得到 250 毫克左右的鈣，連 800 毫克的日常量都不一定能湊夠，何況是這種吸收利用不佳的情況，就更不可能逆轉骨礦物質密度了。相比而言，喝酸奶可能更有好處，因為酸奶給消化系統帶來的工作負擔比牛奶略小。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

第五，你的骨骼底子好不好？

說起來不能不服，人比人氣死人。有些人遺傳大骨架，有些人從小營養狀況良好骨骼礦物質充實；反過來，有些人遺傳小骨架，有些人童年和少年時代骨礦物質積累少，到成年之后的骨密度就不高。

如果你的底子就比別人差，即便成年以后和別人一樣飲食生活，你的骨骼密度也比不上別人。就算每天喝杯牛奶酸奶，也只能維持，而很難追上其他人。

或許很多女生認為自己的「大骨架」、「骨頭沉」是不幸的，在同樣體脂率下會讓自己的體重顯得比較高，身材也不那么嬌小柔弱。但這種好底子卻可能會讓你未來減少骨折風險，到 35 歲之后，人體骨質密度下降，就會體現出它的好處了。

第六，你的骨鈣有沒有丟失太快？

有些情況會讓鈣跑得太快，或者影響到骨骼正常代謝。

比如女性更年期，特別是絕經前后三年，鈣流失速度特別快。

比如長期應激反應和炎癥反應，會使骨組織炎癥因子水平升高，骨骼更新受到阻礙。

比如輕度酸中毒情況。糖尿病酮癥，超高蛋白飲食，以及長期生酮飲食等，都會使骨鈣流失增加。這是因為酸中毒情況下，身體為了自救，會動用骨骼中的鈣來平衡體液的酸堿度。

不是說短期治療不可以生酮飲食，但長期持續是有風險的。特別是那種沒有醫療指導，沒有營養師管理，自己隨便搞的生酮飲食，以及其他極低碳水化合物飲食法，副作用非常大，其中之一就是會影響骨骼健康。

即便沒有刻意生酮減肥，僅僅是經常節食，就極易令骨密度受損。早在 90 年代國外研究就發現，經常節食減肥又不運動的日本二十多歲女白領，骨質密度還沒有年輕時經常運動不節食的 50 歲女性高。

比如抽煙喝酒，比如亂服藥物，都會影響骨骼健康。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

第七，你在發育期的運動是否充足？此后是否長期堅持運動？

所謂用進廢退，運動對促進骨骼的建設極為重要。

航天研究發現，在失重狀態下，人體骨骼沒有體重的「壓迫」之后，就會快速脫鈣。用長期臥床模擬失重狀態的實驗也發現，臥床不動之后，骨質密度會明顯降低。反過來，跳躍性的運動、抵抗重力的運動和負重運動，都有利于增加骨密度。

特別是在兒童青少年的生長發育期間，積極運動對形成強健的骨骼特別重要，能讓人受益一生。到 25 歲后骨骼密度達到平臺期，甚至到 45 歲之后骨骼密度下降了，堅持運動仍然對健骨意義重大。同樣的膳食營養，從小運動和不運動的人，骨骼狀態是不一樣的。

一方面，運動改善心肺功能，從而使骨骼組織得到更多的血氧供應。另一方面，運動還可以加強肌肉，減少骨骼和軟骨的受力，并改善協調能力和平衡能力，從而減少跌倒和關節疼痛的危險。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

再回到最開頭的那些問題，相信很多人已經解開了困惑。

困惑 1：

我爸媽年輕時沒喝過牛奶，他們五十多歲了，怎么比我骨密度還好？

現在的年輕人和中老年人相比，從骨骼健康相關因素來分析，可能有以下的差異：

老一代：當年沒有防曬概念，從小在太陽底下隨便曬；老了也天天出去曬天陽遛彎......這樣維生素 D 就相對比較充足。

年輕人：天天忙著防曬，不僅打陽傘用防曬衣，還要全身涂上防曬霜。這些都會影響皮膚獲得紫外線，維生素 D 制造大幅度減少。

老一代：從小肉吃得雖然少一些，但全谷雜糧沒少吃，不節食，碳水化合物充足，鉀鎂元素比較豐富。充足的鉀鎂元素有利減少鈣流失。綠葉蔬菜、豆油菜籽油和豆制品是維生素 K 的好來源，他們也沒少吃。維生素 K 可是成骨作用所必須的成分。

年輕人：從小挑食偏食，蔬菜雜糧豆類少，綠葉菜不愛吃，白米白面和肉類多，維生素 K 少，鉀鎂攝入不足。很多人還經常節食減肥，人為造成營養不良。

老一代: 生命的大部分時間中沒有攝入過量的蛋白質，也不會吃大量的甜食點心，沒有可樂之類甜飲料，骨鈣流失風險沒那么大。

年輕人：有些人吃肉過量，有些人經常吃甜食喝飲料，不利于骨質密度提升。

老一代：從小在室外跑跑跳跳，年輕時做很多體力活動，骨骼基礎比較好。成年后也比較愿意走路和干活，有利于維持較好的骨骼密度。

年輕人：多數人從兒童少年時代就天天久坐不動，體育鍛煉時間少。部分人好逸惡勞，缺少體力活動。發育期和青年期的骨質密度基礎差，未來骨質疏松風險更大。

總之，如果此前多年一直沒有注重骨骼健康，即便最近兩三年開始增加運動，改善營養，也無法完全彌補從小生活方式的影響。前面已經說了，骨骼健康問題很復雜，僅僅靠喝一杯牛奶是解決不了所有問題的。

當然，年輕人并非個個從小骨骼細弱，爸媽也不是個個都骨骼健康。無論什么年齡，如果原來的底子不夠好，現在也不注意的話，未來就更令人擔心了。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

困惑2：

某些人是純素食，不喝牛奶，他們怎么沒有個個骨質疏松？

素食不等于鈣攝入不足，如果有良好的營養搭配，素食也可以攝入足夠多的鈣。

比如說，豆腐和豆腐干，不澀的綠葉蔬菜（比如小油菜小白菜芥藍芹菜圓白菜等），鈣都比較多。芝麻醬、芝麻、瓜子、亞麻籽等也含有不少鈣。

鉀、鎂、維生素 C、維生素 A、維生素 K 等營養成分，完全可以從植物性食品中獲取。維生素 D 主要靠曬太陽。盡管魚肉蛋奶里有少量，但只要有足夠的室外活動，不吃它們也影響不太大。

豆類蛋白質中的含硫氨基酸偏少，低于肉蛋奶的含量，某種意義上還有利于減少鈣的損失。因為過多的硫元素是促進尿鈣排出的。

各種植物奶的營養價值是比不上牛奶的。豆奶可以在蛋白質上與牛奶媲美，但鈣含量卻很低，除非額外添加了足夠多的鈣。發達國家可以購買到各種強化鈣和維生素 D 的牛奶替代產品，但我國這方面的情況還不如人意。

當然，如果純素食者多吃一些綠葉菜、堅果油籽和豆制品，獲取到的骨骼健康成分也許可以彌補不喝奶的損失。

只不過，素食者最好有足夠的營養意識，做好營養補充品和強化食品的配合。因為素食有健康的素食，也有不健康的素食。純素食者并不是個個都能獲得上面所說的各種營養成分。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

總結一下：

1. 喝一杯牛奶/酸奶對膳食補充鈣很有幫助，并不存在「牛奶越喝越缺鈣」之類問題。

2.僅一杯牛奶的鈣量，還不夠達到每日推薦的數量，需要其他食物的配合。

3.骨骼健康需要多種營養素的共同作用，不能僅靠喝一杯牛奶這一個措施來解決預防骨質疏松的問題。

4.過去的人雖然沒條件喝牛奶，但他們接觸日光多，體力活動多，蔬菜雜糧攝入多，都是有利于骨骼健康的因素，骨骼往往「底子好」。

5.現在很多人運動不足，防曬過度，從小飲食習慣不合理，骨骼基礎差，有可能增加未來骨質疏松的風險。

6.植物奶不能替代牛奶的營養價值和補鈣價值。

7.如果想過純素食生活，要注意多吃綠葉菜、堅果油籽和豆制品，必要時補充鈣、維生素D和相關營養素。

還有幾個忠告：

1.即便年輕，也別太作。饑餓減肥、極低碳水飲食對骨骼極不友好，不要經常搞！

2.改善消化吸收，避免胃腸疾病，對骨骼肌肉的健康都很重要！

3.體檢時別忘記測一下骨密度。不要因為自己年輕，每天能喝到一杯牛奶，就以為骨密度一定能處于正常狀態！

4.如果已經到了更年期，更需要注意膳食中的健骨相關營養素，同時每一兩年監測一下骨密度。如果已經達到危險狀態，該治療就得去治療！